Recettes Sucrées

Le Fraisier d’anniversaire

13 mai 2016

Pour celles et ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous n’êtes pas sans savoir que mon petit Boy a fêté ses 1 an ! Déjà une année que mon petit cœur a transformé notre vie. Quel bonheur !

Je vous propose aujourd’hui ma recette du fraisier que j’ai réalisé pour sa fête d’anniversaire. J’ai détaillé au maximum la recette en vous apportant quelques petits conseils et astuces. J’espère qu’il vous plaira !

Fraisier (1)

Ingrédients pour la crème diplomate :

  • 500g de lait
  • 100g de jaune d’œuf
  • 120g de sucre
  • 50g de Maïzena
  • 50g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 200g de crème liquide à 30% MG (minimum)
  • 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour la génoise :

  • 200g d’œuf soit 4 oeufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • 1/2 sachet de levure

Ingrédients pour le punch vanillé :

  • 160g d’eau
  • 75g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients pour la garniture et le nappage :

  • 1kg de fraises
  • 200g de gelée d’abricot ou prune
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Equipements :

  • 1 cercle à pâtisserie de 24cm
  • 1 Batteur électrique
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 poche à douille et une douille

Anniversaire Sacha

1.

La crème diplomate

Elle est un peu technique mais vraiment pas insurmontable donc : NO STRESS !

La première étape va être de réaliser la crème pâtissière.

Pour se faire, blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule et ajoutez-y la Maïzena.

En parallèle, mettez le lait et la gousse de vanille ouverte et grattée dans la casserole jusqu’à ébullition. Ôter la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange et fouettez.

Remettez l’ensemble dans la casserole à feu plus fort et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Continuez de fouetter environ deux minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre et la feuille de gélatine (qui est important pour la suite… attention de ne pas l’oublier !)

Réservez la crème avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir.

(…)

Une fois que la crème pâtissière est bien refroidie, on peut passer à l’étape suivante : la crème fouettée qui, une fois incorporée à la crème pâtissière, deviendra notre crème diplomate !

Ce que je vous conseille, c’est de réaliser la génoise entre la crème pâtissière et la génoise, comme ça, vous êtes actif pendant que la crème refroidit 😉

Allons-y ! Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide (moi, j’y ajoute même quelques glaçons).

Fouettez la crème liquide dans un cul-de-poule bien froid jusqu’à ce qu’elle soit bien montée en chantilly.

Incorporer un premier tiers dans la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Une fois le mélange bien homogène, incorporez le reste de crème fouettée.

Alors, c’est surmontable, non ? 🙂

2.La réalisation de la génoise

Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés et beurrer le cercle. Chemisez le cercle et le fond de papier sulfurisé. Pour ma part, si vous utilisez comme moi un cercle avec fond amovible, je vous conseille de mettre une feuille de papier sulfurisé sur le fond et de clipper le cercle par dessus. Vous verrez, le démoulage n’en sera que plus simple !

Ensuite, préparer un bain-marie avec une petite casserole remplie d’eau à mi-hauteur et un saladier en verre ou inox assez grand (notre préparation va quadrupler de volume !).

Dans le saladier, préparer les œufs et le sucre et déposez le saladier sur la casserole quand l’eau frémit. L’étape délicate va consister à battre notre mélange en essayant d’y incorporer le plus d’air possible (plus il y aura d’air, plus la génoise sera légère et gonflée).

Astuce : je vous conseille de mettre votre casserole à feu doux à partir du moment où vous y installez le saladier car la température montre très très vite ! Battez donc ce mélange jusqu’à atteindre les 50 degrés.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et continuez de battre pour que la température redescende bien. Si l’opération s’est bien déroulée, la pâte doit faire un ruban.

Incorporez la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation dans le cercle et enfournez pour environ 15 – 25 minutes (cela dépend de l’épaisseur de la génoise). Pour ma part, 20 minutes ont suffit.

Pour contrôler la cuisson, appuyez légèrement sur la génoise avec le doigt : si l’empreinte reste marquée, la génoise n’est pas tout à fait cuite !

Démoulez et laissez refroidir sur une plaque.

Rassurez-vous : ON A FAIT LE PLUS DUR !!!

Anniversaire Sacha (2)

Le Punch vanillé

Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, la gratter et mettre le tout dans la casserole avec l’eau et le sucre. Une fois à ébullition, retirez du feu.

4.Le montage

Place à la créativité ! C’est la partie où on s’en met plein les doigts, on mange une fraise sur deux et on engouffre une grosse cuillère de crème discrètement (ou pas d’ailleurs !). Bref, c’est le kiff !

Commencez par couper la génoise en deux dans l’épaisseur.

Sur une plaque, déposez le 1er disque de génoise dans le cercle (qui nous servira de guide pour le montage). Placez une feuille de Rodoid ou de papier sulfurisé sur la paroi du cercle. Humidifiez la génoise au pinceau avec le punch vanillé.

A l’aide de la poche à douille, déposer un gros ruban de crème autour de la génoise (entre la génoise et le cercle). Puis coupez des fraises dans la hauteur (choisissez des fraises de même gabarits) et glissez-les le long du cercle côté coupé sur le cercle.

Couvrez les fraises avec un autre ruban de crème et lissez à la spatule pour bien plaquer les fraises contre le cercle.

Etalez une couche de crème sur la génoise et coupez en dés les fraises (attention à en garder suffisamment pour la décoration) puis disposez-les sur la crème. Remettre une couche de crème (idem, attention à en garder pour couvrir le dessus du fraisier) et déposer le second disque de génoise au préalablement imbibé aussi avec le punch vanillé.

Etalez le reste de crème à la spatule sur le dessus et mettez au frigo environ 2 heures.

Disposez le reste de fraise en tranche dessus et nappez avec la gelée de prune ou abricot pour protéger les fruits et les faire briller !

Fraisier

Bonne dégustation !

J’espère que la longueur de ma recette ne vous effrayera pas. J’ai glissé toutes mes astuces pour que vous arriviez à la réaliser sans soucis. Mais n’hésitez pas si vous avez des questions ou besoin d’un conseil 😉

PS : Désolé pour le manque de photos, mais j’avais une 20aine d’affamé à me mettre la pression pour déguster 😉

Recette inspirée de mon livre « le grand manuel du pâtissier » de Mélanie DUPUIS.

 

 

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4 Comments

  • Reply camille 22 mai 2016 at 13 h 39 min

    Mmmm ça à l’air super bon et très frais! 😉 parfait pour l’ét! Merci pour la recette 😉

    • Reply Lemon-June 18 juin 2016 at 14 h 43 min

      Hello !
      Exactement, hyper frais et puis il faut profiter, la saison des fraises est tellement éphémère ! 😉

  • Reply Mélanie 30 juin 2016 at 16 h 36 min

    tu peux m’expliquer exactement le papier sulfu dans le moule amovible je comprends pas comment le clipser…

    • Reply Lemon-June 7 juillet 2016 at 7 h 27 min

      Du coup, je t’ai répondu en direct mais j’explique ici aussi haha.
      Il faut couper une feuille de papier sulfurisé légèrement plus grande que ton fond de moule, puis la poser dessus. Ensuite, venir fermer délicatement le cercle dessus en clipant bien le fond dans le cercle pour que tout soit hermétique et qu’il n’y ait pas de fuite à la cuisson !
      Tu ne m’as pas dit d’ailleurs ce que ça donnait ?
      Bisous

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