Recettes Sucrées

Les choux « craquelins » de Christophe Michalak

5 mars 2015

Les choux, c’est toujours un peu l’aventure. Un coup raplapla, irréguliers, fades, un coup tout simplement affreux… Bref, aujourd’hui, c’est du passé grâce à la recette du chef Christophe Michalak !

Vous trouverez ci-dessous la délicieuse recette (et pas compliquée) du chef.

Pour se faire, vous aurez besoin :

Le craquelin

  • 40g de beurre demi-sel pommade (c’est-à-dire bien « mou »)
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

La pâte à choux (entre 15 et 20 choux de 3cm de diamètre)

  • 50g de lait
  • 50g d’eau
  • 45g de beurre
  • 55g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’œuf (ni plus ni moins, sortez vos balances !) (Environ 2 œufs)

La première étape va consister à préparer notre craquelin, qui nécessite un temps de réfrigération. Versez donc tous les ingrédients dans un bol et malaxer-les bien afin de former une boule. Puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou autre objet cylindrique s’il est passé au feu lors de la dernière fournée ratée), étalez la boule formée précédemment entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2mm (suffisamment épaisse pour obtenir notre effet craquelé sur le chou sans l’être trop afin de ne pas dénaturé le chou en y apportant trop de sucre). Une fois cette opération réalisée, placez la préparation au frais bien à plat.

La seconde étape va consister à préparer notre appareil à choux. Oui, il faut bien se lancer à un moment ! Là aussi, n’ayez pas peur, si vous suivez bien les étapes à la lettre, vous les réussirez à coup sûr.

Commencez déjà par préchauffer votre four à 250 degrés sur le mode four traditionnel. Exit les chaleurs tournantes, vapeurs et toute la panoplie du four moderne. On veut du chaud, du chaud et seulement du chaud ! Une fois cette étape simple mais néanmoins importante, nous allons pouvoir nous lancer.

Prenez une petite casserole et versez-y le lait, l’eau, le beurre coupé en petit morceau et les pincées de sel et de sucre. Patientez jusqu’à ébullition et ajoutez-y, hors du feu, la farine en une fois. Mélangez bien pour obtenir un appareil bien homogène. L’étape suivante va consister à « assécher » la pâte. Pour se faire, replacez vos casseroles sur un feu doux et mélangez, sans répit, jusqu’à ce que la pâte forme une boule au milieu de la casserole et ne colle plus sur les bords.

Puis, transvasez la pâte de la casserole à un récipient afin de la laisser refroidir un peu tout en continuant de la mélanger. La préparation doit refroidir à environ 45 degrés. Pas de panique si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, mélangez pendant 3 à 4 minutes environ, cela devrait suffir.

Ensuite, ajoutez les œufs en deux fois (50g + 50g), bien battu au préalable et mélangez avec tonicité pour les incorporer parfaitement.

Petite astuce du chef : Une fois ces étapes réalisées, passez votre doigt au milieu de la préparation. Si elle se referme directement, JACKPOT, la texture est bonne pour être pochée !

Vous avez survécu à toutes ces étapes ? Alors vous êtes prêts à pocher !

Versez l’appareil à choux dans votre poche à douille que vous aurez au préalablement équipée d’une douille. Pour ma part, j’ai utilisé une douille simple, embout rond d’environ 7-8mm.

Pochez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour éviter tout rapprochement pendant la cuisson 😉 .

Sortez le craquelin du frais et découpez des disques à l’aide d’un emporte pièce légèrement plus petit que la taille de vos choux. Placez-les sur les choux.

La troisième étape va, bien sûr, être la cuisson. Eteignez votre four que vous avez préchauffé à 250 degrés. Placez-y les choux pendant 10 minutes. Une fois le temps écoulé, rallumez votre four, toujours sur le mode four traditionnel, à 160 degrés pendant 20 à 30 minutes selon la taille de vos choux. Pour une cuisson parfaite, surveillez-les de près. Dès qu’ils sont dorés, vous pouvez les sortir du four et les laisser refroidir sur la plaque.

A vous de jouer pour les garnir ! N’hésitez pas à me laisser vos impressions sur cette recette et me dire comment vous les avez garni 😉 !

Rendez-vous sur Hellocoton !

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply Ma recette du Lemon Curd : du citron, du citron, du citron ! 17 avril 2017 at 7 h 00 min

    […] Vous pouvez utiliser cette préparation avec des crêpes, sur des cupcakes, dans des petits choux (vous trouverez ma recette de choux ici). […]

  • Leave a Reply